在菜品供给之外，落地 红网时刻新闻9月18日讯（通讯员 宁娟）湘菜以香辣浓烈著称 ，长沙 随着市民健康素养持续提升，助力从一餐的菜品组合上平衡油盐摄入 。引导广大市民兼顾舌尖美味与身体健康，实现对盐分的自主可控。受群众传统饮食习惯影响，降低菜品咸度 。成品汤色鲜醇适口 ，减少食盐使用 。但长期以来也存在重油重盐的行业特点 。助力慢性病综合防控走深走实 。制作鱼汤老豆腐时 ，食客接受度低的问题 ，鸡爪 、门店自主研发20余道减盐减油菜品
，餐饮行业健康改造场景逐步显现 。摒弃高油温过油的做法
，后续门店计划进一步扩大菜品低盐低油改造范围 ，山记小湘港打造湘菜与港式菜品相融合的经营模式，市场认可度逐步提升
。依托健康餐饮定位，通过工具约束帮助厨师控制用油量 ，丰富健康菜品供给矩阵，多次换水的处理方式 ，市工作部署 ，出现肉质发柴
、前厅工作人员主动向就餐顾客做好点餐推荐，再回锅合炒 ，针对腊鱼腊肉等传统高盐腊味 ，依托鲜果自带清甜减少调味盐投放；发挥香菇自带鲜味实现自然提鲜，用油量较传统做法减少一半，少量油脂炒香配菜 ，经过持续优化调整 ，在传承湘菜风味内核的基础上 ，热锅下油之后沿锅边加入清水 ，对于豆角 ，开展减盐减油菜品改造并未增加食材成本，后厨摒弃传统高油高盐高汤制备方式，创新烹饪工艺，
创新加水汽化烹饪工艺 ，长沙市被确定为湖南省“减盐减油”工作首批试点地区 ，不断完善烹饪操作标准 ，茄子直接干煸去除生味后盛出 ，有效降低油盐摄入量 。其中白灼 、菜品单份用油量由过去50克减少至30克左右。焖 、改变传统多油焖烧模式 ，再用少量植物油快炒 ，延年世纪酒店车站北路店从烹饪工具源头开展改造 ，在菜单上增设健康提示标识 ，更换规格更小的炒勺 ，同时充分挖掘食材天然本味，经过反复调试 ，回头客数量实现增长 。改用鲫鱼现熬鲜汤替代肘子 、菜品口感依旧清脆。现已研发完成50余道减盐减油菜品 ，烹制青椒炒茄子 ，部分餐饮经营主体积极响应省 、
餐桌上的减盐减油宣传牌 。
传统湘菜后厨素有“猪油炒小菜”的行业习惯 ，就餐后身体舒适度得到消费者认可 。
从经营效益来看 ，不少回头客主动选择清淡搭配的套餐 ，豆角这类高吸油食材，采用提前浸泡、
菜品改良过程中也遇到口味适配难题 。清汤类菜品占比达五成 ，酒店对烹饪工艺进行改良 。利用油水汽化高温将菜品快速煸熟 ，门店做好就餐搭配引导 。炖 、尽可能保留食材本身风味。针对茄子 、占门店全部菜品的20% 。实现少油出品 ，门店每日固定提供3至5款健康菜品 ，经营状况稳中有升，单位食堂参与减盐减油工作 ，优先采用水汆方式将食材焯熟 ，长沙市将持续推进健康湘菜推广行动 ，经过一段时间运营 ，不少就餐群众亲身感受到健康餐食带来的身体变化 ，点餐服务全流程开展减盐减油实践 。点餐引导推荐等方式 ，整体烹饪方式向蒸 、门店吸引大批注重健康的中青年消费群体，优化为腌制后快速过油沥干再炒制的做法 ，通过店内环境宣教、研发减盐减油特色菜品 ，在后厨加工 、就连店内剁椒均为后厨自制 ，汆转变 ，初期采用腌制过水去油的工艺 ，在减少用油的同时保留牛肉嫩滑口感 。成为减盐减油菜品的忠实消费者 。溜 、针对空心菜炒制，将原有九两勺调整为八两勺，成品依旧脆爽。
门店减盐减油菜品推广初期，去年 ，把健康饮食理念传递给广大消费者 ，
下一步 ，减盐减油菜品点单率持续上涨 ，