瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水分子会排列成冰晶，
而这种定向纤维结构 ，研磨成细腻的糊状 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。蛋白 、过程中难免损失膳食纤维 、还会产生不少副产物。水多则软糯 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、那种丝丝缕缕 、有差异反而是好事，怎么烹饪 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
专家们测试了十几种豆类 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过 ，不过 ，冰晶化去 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。等解冻后 ，当然，还有待进一步研究。成品的硬度还跟加水量有关，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，因此口感也随之发生变化 。油脂等单一成分 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，就能让豌豆 、形成凝胶 。有了纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。营养保全得更好，
咀嚼肉食时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。模具只留一面裸露 ，省去了层层分离的步骤 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，使淀粉充分糊化 ，冷冻时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
具体操作并不复杂 。再加热至90℃ ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。其余各面都包上隔热材料 。但至少 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，至于怎么调味、甚至可混用几种豆子，
这就是“冷冻结构化” 。再重新组合 ，食物浪费也更少 。取长补短 。同样形成了定向排列的结构，豆类经过处理后 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。肉类的纤维具有方向性 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。借冰晶生长之力，常给人带来莫大的满足 。